tvplovdiv.com

  • Full Screen
  • Wide Screen
  • Narrow Screen
  • increase font size
  • Default font size
  • decrease font size


Новините 18.01.2018


Урок по вероучение 15.01.2018


Открито студио 15.06.2017

Кухнята на новините 04.01.2018

Спомени за Тодор Диев

Ася в страната на талантите 18.11.2017

 

ЗАПОМНЕТЕ ПЛОВДИВ - 4 Е ВЕЧЕ ПО КНИЖАРНИЦИТЕ

Новият - четвърти поред том, на "ЗАПОМНЕТЕ ПЛОВДИВ" от Евгений Тодоров  е вече по книжарниците. Премиерата е на 5, вторник, от 18 часа в "Тракарт" - подлеза към Понеделник пазара.

В книгата са събрани истории от западната част на Пловдив. Има и втора част, която е озаглавена "В търсене на изгубения пловдивски вкус". В нея се правят тъжните констатации, че традициите в пловдивската кухня са прекъснати. Авторът е събрал спомени за стари кръчми, кръчмари и клиенти, рецепти и табиети.

Описано е менюто в един хипотетичен ресторант "Пловдив" - ако има кой да го направи.

Ето част от описанието - какво се е пиело едно време в Пловдив и какво бимогло да се възстанови

....c19822d3bc0f883c56f22558c7f7199f.jpegБирата първо се разнася в бурета, буретата ги товарят в каруци, теглени от унгарски коне. По-късно я наливат в алуминиеви кегове. Първите бутилки са с порцеланови затварячки, а не с капачки.

Лимонадените шишета пък се затварят със стъклени копчета, с които може да се играе на джамини. Наричат ги „соденки”

В Пловдив има доста лимонаджийци – „Малина” срещу Св.Петка, на „Васил Априлов”, аптекарят Карич един от първите влиза в този бизнес.

В един бидон се прибавя въглероден двуокис, после се добавят есенциите и се налива готовата напитка в бутилките, затапват се със стъклените топчета.

Един ден малкият Вангел, син на собственика на „Малина”, тайно посяга да строши една бутилка, за да извади топчето, с което ще играе на джамини. И в момента, в който вдига чука, някой го хваща за ръката – това е работникът бай Васил. И му казва, че няма да го издаде на баща му, но повече това да не се повтаря.

70 години след тази случка дядо Вангел, известен като Гелето, не можеше да си обясни – защо този наемен работник е милеел за едното чуждо шише и за да го спаси е възпрял ръката не на кого да е, а на сина на чорбаджията?

Някой ми разправяше как едно време в пловдивската „Кока кола” работниците дърпали бутилки от касите, отпивали малко и след това с шут ги ритали надалеч. Нямало го е бай Васил да ги дръпне…

В работилницата „Малина” са се трудили 15-16 души: българи, турци, цигани и не е имало никакви проблеми.

Винаги съм си мислил, че едновремешната лимонада е резултат на някаква тайна рецепта. И съм се опитвал да стигна до нея. Нищо особено не съм открил до този момент – немски есенции и толкова. Може би е било въпрос на дозировка. Или на още нещо? Или пък немските производители на есенции, фашисти сигурно, са скрили рецептата в някаква тайна пещера?

Правил се е също сайдер, малина, също сода в едни големи дебелостенни шишета със специален лост – като го натиснеш, содата със свистене излизаше и разбиваше бозата или виното – така наречения шприц.

Някои си правеха  шербет – най-евтиният вариант включваше вода, оцет и захар.

Шербетът, който някои употребяват нарицателно и даже обидно  - като символ на ориенталската изостаналост, всъщност не е толкова проста работа. Дядо Славейков е записал толкова вида шербети и „шурупи”, че се чудя няма ли един патриотично настроен производител на безалкохолни напитки да възстанови някой   забравен вкус. Стига сме пили същото, което пият и аборигените в Австралия, и будистките монаси в Непал, и въобще Сульо и Пульо..

А  шербетът с  оцет, който споменахме, в оригиналния си вид не е толкова елементарно нещо..

Ето рецептата от 1870 година. Тя започва така: ”Приготвяте 100 драма хубав бял оцет или просто приточен, или европейски, който дохожда в шишета.” Нататък се слага едно яйце, има разни чалъми, добавя се и подправката „мерджан”. С друга не става. Накрая дядо Славейков заключва: „Шербетът на тойзи шуйруп е твърде разхладителен за лете.”

Дали някой няма да се сети да потърси тази подправка мерджан, да я тури в някакъв шербет и да се пребори с кока колата. Ама и ние трябва да помагаме.

Тези дни гледах една реклама за „Домашна лимонада”. Под заглавието на черната дъска имаше изброени: лимонада от диня, от малина, от ябълка и т.н.

Ама чакайте – лимонадата се прави от лимон – то си личи по името. Другото са „шурупи и шербети”.

Бутилките се заменяха – пълно за празно. Поради налягането нерядко имаше инциденти.

В края на 70-те години се появиха метални бутилки с патрончета, съдържащи въглероден двуокис. Бутилките бяха унгарски, чешки или съветски.

По едно време на Чифте баня имаше майстор, който пълнеше патрончетата – за да излезе по-евтино.

И този бизнес умря.

Връщаме се назад в годините – напитка от бъз, още я помнят старите пловдивчани. Освен бъз се слага лимонена кора и оризови зърна за газировка.

Онзи ден видях една баба да продава на тротоара напитка от бъз. Беше изкарала няколко шишенца, когато вече беше тъмно и нямаше проверяващи. Иначе щяха да й видят сметката.

Айля дуду – скоро за пръв път ми разказаха за тази стара напитка прави се от черници, зарзали, оцет, вода и захар. Трябва да е много вкусно.

А дали не могат да се върнат старите бутилки за сода? Биха били голяма атракция.

И разбира се, не може без айрян. Ама не от този, който го бъркат от какви ли не кисели млека.

Истинският айрян е резлив и не е лесно да се улучи вкуса.

Един съвет – ако наистина някой се пробва да направи ресторанта, който описваме, като го посетите, първо опитайте айряна. Ако не е резлив, ами миреше на Данон, просто станете и отидете в отсрещната пицария…

Ами зелевата чорба? Забравихме я.

Още веднъж да повторим, че към ресторанта или наблизо трябва да има щанд за продажба на кулинарни сувенири. Споменахме за апетитката – ако има кой да я възстанови. Пловдивска лютеница.  Ориз - от онзи, който е хранил Цариград. Някакви типични за региона сладка, които ги няма в хипермаркетите. От бели череши, малки смокинки, борови шишарки, кори от карпуз…Сушена капия на връв, за окачване, куртовска, разбира се. Червен пипер с гарантиран произход. Цалапишки бабек, е, вакуумиран, разбира се. Бурканчета с туршия. Бонбони „Тримонциум”. Домашни туршии.

Не само едно магазинче, ами ако се пуснат колички – поне в Старя град и Капана. С ядки, с тиква, с бал суджук, гевреци…

И още - пловдивски банички. Милинки от едновремешните. Сандвич с топъл бумбар, примерно. С печен чироз. Айрян… И т.н.

И накрая какво да кажем за финал. Нека да е цитат. Открих във вестник „Сега” много интересно изследване на Иван Петрински за турската кухня.Та там има едно обобщение, което кореспондира със скромните ми размисли за това, че пловдивската кухня не трябва да се подценява като част от регионалната култура.

Та ето го цитатът: „ …пример за разбиране на същността и мястото на националното хранене показа и Япония след Втората световна война със сътворяването - на основата на бедната и безлична японска хранителна традиция, на съвременната японска кухня, ползваща се със световно разпространение. Така се получава, че национални кухни с третостепенен принос в историческото хранене - благодарение на решителните държавни усилия, днес са превърнати в световни сили в храненето; а древни национални кухни - като българската, например, сякаш изживяват последните си дни поради потресаващо невежество и престъпно държавно пренебрежение. ..”

Бих добавил, че не трябва да чакаме на държавата да ни върне кухнята, а да се вземем в ръце. Иначе правителството ще ни наложи шопската салата…

Нищо не казахме за музиката в нашия ресторант. Евъргрийни ли ще бъде, циганска ли?

Че това е огромна тема – каква музика е звучала в кръчмите и салашите? Ще продължим в следващия том – живот и здраве. С това обещание свършвам…

 

Календар

 дек   януари 2018   фев

нпвсчпс
   1  2  3  4  5  6
  7  8  910111213
14151617181920
21222324252627
28293031 
Julianna Walker Willis Technology

Програмата на ПОТВ- ТРАКИЯ

 

Реклама

 
Вие сте тук: